Backen mit Chunky Flavour & Total Protein - Was muss ich beachten, dein Leitfaden für perfekte Kuchen.

Backen mit Chunky & Total Protein. Was soll ich sagen. Zahlreiche Versuche liegen hinter mir die perfekten Kuchen und Hefegebäck zu kreieren. Glaubt mir bei mir sind viele Kuchen schief gegangen und haben nicht geschmeckt bis ich den Dreh raus hatte. Cheesecake hat immer geklappt aber so Schokokuchen oder Donuts war immer schwierig. 

Ich hoffe das ich dir hier ein wenig helfen kann wie du mit den Produkten von More besser backen kannst. Das sind meine Erfahrungswerte und ich kann nur von mir aus sprechen.

Total Protein: Total Protein besteht aus Whey & Casein. Total Protein ist nicht nur zum trinken von Shakes da. Man kann es genauso zum backen und kochen nutzen und daraus süße wie auch herzhafte Speisen kreieren und so schneller sein Eiweißgehalt zu decken. Durch den Mix aus beiden werden Shakes aber auch Backwaren oder auch Porridge cremiger. Nimmst du reines Whey könnten deine Speisen trocken werden. Ist es aber ein Whey-Casein-Mix bedeutet das Cremigkeit der Speisen. Zudem ist Laktase mit verarbeitet was bedeutet, dass Laktoseintolerante Personen normale Milch mit dem Zusatz von Total Protein diese zunehmen können. Da es die Laktose ausgleicht.

Total Protein beim backen: Ich nutze Total Protein super gerne zum backen von Kuchen, Keksen und Co. Wo ich Abstand von nehme sind Hefeteige. Ich habe nun zig teige ausprobiert und keiner wurde was. Somit kann ich davon komplett abraten. 

Wenn du ein Rezept hast, was du gesünder aufbauen möchtest und das Mehl durch Total Protein ersetzen möchtest, dann nimm immer die Faustregel von 30 %. Bedeutet; Sollst du 100 g Mehl hinzu geben, bleibt 70% Mehl und ersetze 30% durch Total Protein. Warum? Je mehr Total Protein du hinein gibst desto trockener wird auch der Kuchen. Du kannst ihn zwar frisch verzehren, dann aber nach 30 Minuten als Stein gegen die Wand schmeißen. Ich habe kein Weizenmehl mehr zu Hause sondern arbeite mit Dinkel- oder Mandelmehl aber auch mal mit Kokos. Da es zahlreiche Sorten und Geschmäcker vom Total Protein gibt, kannst du je nach Kuchen variieren. Ich empfehle dir aber bei Kuchen und Keksen auch gerne nur das Geschmacksneutrale zu verwenden, da es klassischem Mehl ähnlich ist und du dich dann besser an der Süße mit dem Chunky orientieren kannst. 

Anwendung: Steht im Rezept 100 g Mehl ersetze es durch 70 g Dinkelmehl + 30 g Total Protein Geschmacksneutral

Chunky Flavour: Das Chunky Flavour ist ein Ballaststoff das auch Inullin genannt wird. Wird mit Sucralose und Stevia gesüßt und hat dadurch eine hohe Süßkraft. Man braucht geringe Mengen es süßt aber unfassbar stark. 3 g Chunky haben 9 Kalorien ersetzen 50 g Zucker und somit kannst du dir 200 g für diese Portion sparen. Das ist krass oder?

Du willst einen Kuchen backen. Im Rezept steht; nehme 100 g Zucker und 1 Tüte Vanillezucker. So und nun wird es spannend. Viele denken, es kann doch jetzt komplett Chunky genommen werden und 2 Scoops durch 100 g Zucker ersetzt. Naja, nicht ganz. Ich kläre auf:

  • Wenn du den Zucker im Teig weg lässt, wird dir die sonst verwendete Masse also Menge im Teig fehlen. Die Gefahr ist dann groß, dass der Kuchen nicht durch gart oder nicht gelingt. 
  • Wenn du Zucker weg lässt hat der Kuchen keine Möglichkeit zu verschmelzen. Zucker hat ja die Eigenschaft zu karamellisieren und Zutaten miteinander verschmelzen zu lassen. Mit den 3 g Chunky schaffst du das leider nicht. Somit muss trotz des Austausches etwas anderes her.
  • Erythrit: Erythrit, ich bin ehrlich.. ich mag gar kein Erythrit, deswegen bin ich damals auch auf Chunky umgestiegen. Erythrit ist kühl und schmeckt so kalt und irgendwie nicht lecker. ABER… Es ist super zum backen. Es hat 0 Kalorien, hat aber die selben Eigenschaften wie Zucker. Es kann schmelzen und karamellisieren was beim backen von Vorteil ist. Erythrit hat aber auch wenn du die selbe Menge als 100 g im Rezept verwenden würdest nicht die Süßkraft von 100% Zucker. Erythrit hat eine Süßkraft von ca. 60%. Entweder nimmt man dann 1,5x so viel Erythrit im Rezept oder ergänzt Rezepte mit Chunky. Da Erythrit aber genau diesen Geschmack hat nutze ich Chunky um diesen Geschmack zu überdecken, was wirklich super funktioniert. Spitzenreiter für ganz neutrales backen und dem Zucker Geschmack ähnlich ist das Geschmacksneutrale Chunky. In der Kombination mit dem Total Protein Geschmacksneutral und Mehl bekommst du zusammen mit Erythrit das authentische Rezept hin. Das geschmacksneutrale Chunky schmeckt nach Zucker und hat eine Puderzucker ähnliche Konsistenz. 
  • Süße geht beim backen verloren: Denk dran, beim backen geht Süße verloren. Demnach musst du mehr Zucker einplanen, damit du im Endeffekt den Geschmack oder die Süße erreichst, die du haben möchtest.
  • Erythrit Anwendung beim Backen: 100 g Zucker steht im Rezept. Ich ersetze es durch 75 g Erythrit und 9 g Chunky. Warum 9 g. 100 g Zucker haben die volle Süße von 100 g Zucker. 75 g Erythrit hat entsprechend zwar die Füllmenge von 75 g aber die Süße von 30 g. 3 g Chunky ersetzen 50 g Zucker, das mal 3 wären 150 g Zucker, da aber durch das backen 20-30% der Süße verloren geht komme ich mit dem ganzen dann auf 100-120 g Zuckerersatz. Hoffe das ist verständlich. Beim abschmecken im Vorfeld könnte der Teig zu süß wirken. Nach dem backen, wird er aber ideal.
  • Kalorien sparen: Dadurch das du Zucker ersetzt wären das in dem Fall bereits 400 Kalorien weniger pro Kuchen. 
  • Vanillezucker: Wenn im Rezept Vanillezucker steht, rechne ich dann 1-2 g Chunky on top und nehme dann einfach Vanillepulver oder Vanillemark. So hat man keinen zusätzlichen Zucker, die Menge aber dazu berechnet und den Geschmack der Vanille ist auch enthalten.
  • Zuckerfreier Puderzucker: Puderzucker wird in manchen Rezepten gebraucht zum Dekorieren von Kuchen. Hier kannst du ebenfalls zu zuckerfreien Alternativen greifen, indem du dein Puderzucker aus Erythrit selber machst. Eine Beschreibung findest du hier >> Puderzucker selber machen
  • Wann Puderzucker statt Zucker: Es gibt Rezepte da nutze ich lieber Puderzucker statt Erythrit. Das Chunky Geschmacksneutral ist von Haus aus pulvrig, somit lässt es sich super verarbeiten und schmilzt schnell. Erythrit ist körnig was sich dann nicht so schnell in die Masse einarbeitet. Für Hefeteig nutze ich lieber Puderzucker oder auch für Weihnachtekekse oder selbstgemachtes Marzipan. Für Kuchen die dann länger als 30 Minuten im Backofen sind, kann Erythrit verwendet werden. 
  • Hefeteig: Wie oben bereits erwähnt würde ich beim Hefeteig nicht auf Total Protein setzen. Hefeteig neigt ehe dazu schnell trocken zu werden, das würde Total Protein beschleunigen. Ein Rezept was auf jeden Fall funktioniert sind die Milchbrötchen. An dem Rezept kannst du dich orientieren >> Milchbrötchen.
  • Cheesecake funktioniert übrigens auch ohne Zugabe von Erythrit, wenn du Ei hinzu gibst. Der Käsekuchen benötigt eine Bindung. Du kannst musst aber nicht auf Erythrit verzichten.
  • Milch: Ich persönlich ersetze grundsätzlich Milch immer durch Mandelmilch. In den Kuchen schmeckt man es nicht heraus. Mandelmilch hat super wenig Kalorien und eine leichte mandelige Note. 
  • Butter: Butter ersetze ich grundsätzlich durch Halbfettmargarine. Würde auch nur nur Bruchteile dessen nehmen, was im Originalrezept angegeben wird. Bsp: rezept 100 g Butter – ich würde ca. 30-40 g Margarine nutzen.

Sorten: Es gibt zahlreiche Sorten an Geschmäckern. Wenn du backst, schau einfach welcher Geschmack passen würde. Du hast immer die Wahl bei Total Protein Geschmacksneutral zu bleiben und auch das selbe beim Chunky zu verwenden.

Bei Schokoladenkuchen kannst du aber auch Total Protein Schoko-Brownie und Chunky Fudge-Brownie verwenden. Da dieser schon Schokoladig schmeckt brauchst du nicht mehr ganz so viel Kakaopulver hinzuzugeben. Da sparst du dir wieder ein paar Kalorien. Bei Apfelkuchen passt Cinnalicious in Total Protein und Chunky perfekt. Es ist Zimtig und schmiegt sich super um den Apfel. Tolle Kombi.

Zutaten ersetzen beim Backen:

Wie ersetze ich Eier?

  • 10 g Chiasamen mit 30 ml Wasser vermischen und quellen lassen.
  • 1 reife Banane
  • 15 g gemahlene Leinsamen + 2-3 EL Wasser
  • 70 g Apfelmark (enthält keinen Zusatz von Zuckerig Gegensatz zu Apfelmus)
  • 10 g Sojamehl + 15 g Wasser

Wie ersetze ich Butter?

  • Halbfettmargarine oder Halbfettbutter (verwende meist Halbfettmargarine), hier kann 1:1 ersetzt werden.
  • 100 g Butter durch 80 g Kokosöl ersetzen
  • 100 g Butter = 100 g Nussmus
  • 100 g Butter = 200 g Quark + 15 g Dinkelgrieß

Wie ersetze ich Mehl beim backen?

  • 30% können immer durch Total Protein ersetzt werden, je mehr zu ersetzt, desto trockener wird das ganze.
  • 100 g Mehl = ersetzen durch 100 g Haferflocken oder Hafermehl (Wie du Hafermehl machst, verlinke ich dir >> Hafermehl)
  • Mandelmehl wichtig ist hier das es Teilentölt ist. Gemahlene Mandeln sind hier was anderes, eignen sich aber ebenfalls sehr zu backen und sind Low Carb.
  • Kokosmehl ist ebenfalls Low-Carb hat einen leichten Kokos-Geschmack. Benötigt aber ca. 30% mehr Flüssigkeit als normales Mehl. Es zieht einiges ein.
  • Dinkelmehl kann zu 100% ersetzt werden.
  • Vollkornmehl benötigt bei 100 g Weizenmehl Ersatz zusätzlich so 20 g Flüssigkeit oben drauf. 

Welchen Ersatz habe ich für Milch oder Milchprodukte?

  • Ersatz für Milch 3,5% wäre unter anderem Mandelmilch ohne Zucker. Diese ist kalorienarm und hat einen leichten Mandel-Geschmack. Verarbeitet schmeckt man diese aber nicht raus. (Mandelmilch selbst machen)
  • Alternativ wären hier noch Soja,- Kokos,- Reis- oder Hafermilch. Achte darauf das du alle ohne Zucker kaufst. Alternativ wäre da auch noch 0,3% entrahmte Milch. Haben aber alle mehr Kalorien wie Mandelmilch.
  • Für Saucen passt ideal Kokosdrink oder Kokosmilch Light. Du kannst dieses auch miteinander Kombinieren einen Teil Kokosmilch nehmen und mit Kokosdrink aufstocken.
  • Vollfett Quark oder Vollfett Joghurt: Kannst du durch Skyr oder Halbfett Magerquark ersetzen. Sojajoghurt ist auch super geeignet grade für Veganer.  Ich nutze die griechischen Joghurts von Fage 0,2% oder Mevgal 0,0% diese haben eine ähnliche Konsistenz wie Quark und lassen sich überall gut einbinden. Verwende diese nur noch und habe gute Erfahrungen gemacht und es ist nicht ganz so säuerlich wie Quark. 
  • Grundsätzlich gilt, greif gerne lieber zu den Light Produkten wie Creme fraiche 15% oder Magerjoghurt, Saure Sahne, Hüttenkäse & Buttermilch. 

Meine Produkte zum backen:

Geschmacksneutral (vegan)
Geschmacksneutral
Tafelsüße (Erythrit)
Bourbon Vanillepulver
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